Creps. La recepta de l'Annie

Vive la France! Ens encanta la seva pastisseria, que també és una mica la nostra.

Això dels creps és un gran invent, els pots fer dolços o salats i els pots farcir de tot el que vulguis. L'únic petit inconvenient és el coure'ls, un darrera l'altre, tot i que el dia que se'n tenen ganes se'n pot fer una bona quantitat i congelar-los.

Els nostres amics la Rosa Mari i el Sisco, un bonic vespre de l'estiu passat ens van convidar a un sopar en què tot eren creps que cada convidat emplenava a triar d'entre els sis farcits diferents que va cuinar la Rosa Mari. Va ser un sopar fantàstic.

Avui farem creps utilitzant una recepta que fa molts anys ens va ensenyar l'Annie, una amiga francesa que viu a Andorra i que només espolsats amb sucre i prou ja són deliciosos. La recepta de la Pâte à crèpes, com ella ens la va escriure, és la següent.

INGREDIENTS:

- 400 g de farina
- 150 g de sucre
- 4 ous
- 1/2 l de llet
- 150 g de mantega líquida
- 1 cervesa (250 cc)
- 2 cullerades d'oli
- un pols de sal
- un pols de sucre vainillat
- 50 cc de rom



Es posa tot en un bol gros i es barreja amb el minipimer. Es deixa reposar a la nevera fins l'endemà.

Cocció: es posa una paella antiadherent al foc amb una mica de mantega, quan està calenta s'hi aboca un cullerot de pasta de creps, s'escampa bé per la paella fins que quedi tota plena, que no es vegi cap forat. Quan veiem que està fet per una banda el girem i el coem de l'altra banda. Es van coent els creps i apilant un damunt de l'altre fins que s'acaba la pasta.

Es poden guardar apilats a la nevera i embolicats amb un paper film, o bé congelar.

Els farcits poden ser de moltes maneres en dolç: melmelades, nata, xocolata, cremes, coulis de fruites, o tot el que se us acudeixi. També es poden farcir amb alguna preparació salada: bolets, verdures, formatges o el que vulgueu. I es poden presentar caragolades o amb triangle.


Observacions:

En una paella de 23 cm de diàmetre en surten 30. Si els volem més grans se'n pot fer servir una de 28 cm, en surten 15. Hi ha paelles especials per a fer creps, són de paret molt baixa i pesen poc, i aquest detall és força important perquè a l'hora d'escampar la massa líquida fent-la córrer movent la paella es millor pel nostre canell. És molt pràctic utilitzar un cullerot que agafi la mida exacta de massa líquida per abocar a la paella, així sempre en queda ben coberta i uniforme de gruix. També existeixen uns estris especials de fusta per escampar la pasta per tota la paella i per girar-los (són els que apareixen a la foto).

Aquesta recepta de creps és una mica diferent de la que nosaltres coneixíem, aquí s'hi incorpora la cervesa i l'oli. Dóna un resultat execel·lent i són d'un gust finíssim i creiem que va molt bé per fer-les farcides amb dolç.

Rotllets de brioix farcits

Ens agrada molt fer pasta brioix a casa, el fem servir per fer coques de cireres, de Sant Joan, brioixets per a berenar, tortell de Reis. Quan el vam aprendre a fer no en fèiem gaire perquè era molt laboriós i requeria tenir moltes hores lliures pel davant per tal de poder complir amb els temps de les fermentacions. Des de que vam descobrir la pasta de brioix d'una sola fermentació ja no n'hem fet cap altre, ens resulta molt còmode i més engrescador de fer aquest que veieu avui.

Aquesta vegada hem fet rotllets, espirals o dieu-ne com vulgueu. Els hem farcit de pernil dolç i formatge, però podeu fer la combinació que us agradi més, sigui dolça o salada.

INGREDIENTS:

Pasta de brioix

- 150 cc de llet
- 80 g de sucre
- 50 g de mantega
- 3 ous
- 25 g de llevat de pa
- un pols de sal, 500 g de farina
- ratlladura de llimona si és per coques dolces.

Es desfà el llevat amb la llet tèbia. S’hi afegeix la farina, el sucre, la mantega a pomada, la sal i els ous. Es treballa amb les varetes arrissades del batedor elèctric uns 10 minuts fins que la pasta es fa com una bola  fina i llisa (també es pot barrejar tot a la TMX o bé en algun altre robot).

ROTLLETS DE BRIOIX FARCITS

Pasta de brioix, pernil dolç i formatge danès o alguna latre que fongui bé. Altres farcits: sobrassada i formatge; fruita seca i panses. 

S’estira la pasta en forma de rectangle damunt d’un paper parafinat i es cobreix de pernil dolç i formatge. S’enrotlla com un braç, se’n tallen rodanxes d’un dit. Es posen planes damunt del paper i es deixen fermentar 1 hora en un lloc calent i tapats amb un drap fins que augmenten de volum, es pinten amb rovell. S’enfornen a 180º uns 15-20 minuts.

S'ha de dir que són més bons acabats de fer, és una pasta de brioix ràpida i casolana i per tant l'endemà ja no és tan tendra, tot i així si els posem uns segons al microones es tornen més tovets.

Mil fulls de crema. La Recepta del 15

Avui és dia 15 i ens fa molta il·lusió participar per primera vegada a la recepta del 15, una iniciativa organitzada pels blogs Els fogons de la Bordeta i Xocolata desfeta.

La recepta del 15 consisteix, tal com ells diuen, en proposar-nos cada mes una  recepta a partir d’un ingredient o plat que serveixi de base, de manera que puguem replantejar-nos-el cadascú a la nostra manera per elaborar una recepta. El dia 15 de cada mes tots els blogs que volem participar-hi hem de penjar alhora la recepta corresponent. Aquest mes de març és la tercera convocatòria que fan i el tema escollit és la crema catalana, altrament anomenada crema cremada o de Sant Josep.

Com que fa quinze dies ja vam publicar la crema cremada, avui hem pensat de fer un mil fulls de crema. Per a fer-lo hem fet servir la recepta de pasta de full que ens proposa l'Eva de Ma petite boulangerie, un blog extraordinari i que us recomanen que visiteu. Si no teniu panificadora per fer la primera barreja dels ingredients podeu barrejar la pasta amb un robot de cuina o a mà, i després seguiu el pas a pas que ella ens il·lustra tan bé.

Una vegada tingueu la pasta de full feta l'heu d'estirar ben prima i formar rectangles de la mida que vulgueu fer el mil fulls, espolsar la pasta ben estirada amb sucre de llustre i punxar-la amb una forquilla perquè no s'infli. S'enforna a 190º fins que veiem el sucre ben daurat. Es refreda i es farceix cada pis amb crema pastissera que es fa igual que la crema cremada però augmentant la quantitat de midó que serà de 90 g per litre de llet. A l'hora de servir, la placa superior s'espolsa amb sucre llustre.

Per farcir-lo va molt bé posar la crema pastissera dins d'una màniga.
El sucre de llustre que espolsem per damunt a l'hora d'enfornar ens anirà bé per fer com de crosta protectora perquè el full no s'estovi tant una vegada estigui farcit.

Menjablanc

Les xiques de Reus hem de fer poble, comença la quaresma i toca fer Menjablanc.

Aquestes postres s'han convertit en típiques de Reus i així és gràcies a un bon botiguer de Reus, el Sr. Fargas, que va crear l'any 1917 un preparat natural en pols, que es venia dins de paperines, a base d'ametlla, midó, sucre, canyella i llimona, al qual s'hi havia d'afegir l'aigua corresponent. Tot i així, com el fet a casa no n'hi ha cap. El seu origen, però, es remunta a l'Edat Mitjana en què va arribar a ser un plat dolç i salat molt conegut arreu.

INGREDIENTS:

Llet d’ametlles:

- 1 l i 1/4 d’aigua
- 250 g d’ametlla crua

Triturem les ametlles amb l'aigua i les deixem reposar un mínim de 2 hores, si és més estona ho posem a la nevera. Ho colem amb un colador de malla, i si ho volem més acurat podem colar-ho amb un drap i esprémer-ho bé. Ja tindrem la llet d'ametlles.

Menjablanc:

- 1 l de llet d’ametlles
- 250 g de sucre
- 60 g de midó
- una mica de pell de llimona (poca)
- un tros petit de canonet de canyella
- un pols de sal

En un cassó hi barregem el sucre, el midó i el pols de sal, anem afegim la llet d'ametlles remenant-ho bé que no en quedi cap grumoll. Hi posem la mica de pell de llimona i canyella i ho coem amb el foc fluix  remenant constantment fins que s’espesseixi, més o menys quan vol començar a bullir. S'aboca a la plàtera o en recipients individuals i ho posem a la nevera fins l'hora de menjar-se'l. Es pot espolsar amb una mica de canyella a l'hora de servir-lo.


Recordeu a remenar amb una espàtula de fusta que sigui només per dolços, igual que amb la crema cremada.

Aquest menjablanc queda cremós. Si hi afegim més midó, uns 80 g per litre de llet, us quedarà més compacte gairebé com per desmotllar-lo del recipient on el posem. Feu-lo com més us agradi.

L'ametlla recomanada i amb la qual els de Reus i comarca el fem és la varietat Marcona, ara bé si us costa de trobar o en teniu d'alguna altra varietat també ho podeu fer. Hi ha una altra opció pels més mandrosos que és comprar l'ametlla triturada en pols, en aquest cas assegureu-vos que sigui de la màxima qualitat.

Pastís de números

Anem de festa en festa. Primer van ser els 25 anys de l'Eduard i el seu pastís-castell. Ara han estat dues festes d'aniversari, de majoria d'edat. Ens van encarregar els pastissos per aquesta ocasió tan especial. Fa temps que fem pastissos amb forma de número quan hem de fer algun pastís per algú de la família que fa una xifra significativa o arrodonida d'anys. Hem fet els 10 anys de la Carla, els 11 del Joan, els 12 de la Mar i el Jordi, els 20 de l'Alba, els 25 del Magí i el Santi, els 40 de la Montse i la Isa, els 50 del Jordi i els 55 del Sisco. Aquesta vegada han estat els 18 de l'Edu i de l'Anna.

Per a fer aquests pastissos no disposem de cap motlle especial, tot i que n'existeixen amb les formes de tots els números. Queden molt més ferms com els fem nosaltres.

Coem el pastís, ja sigui sacher o bescuit, el reservem. Dibuixem els números en un paper i els retallem, posem aquestes plantilles damunt del pastís cuit i desmotllat i amb un ganivet llarg i prim retallem la forma del número en qüestió. Sempre sobren bastants retallons que els podeu guardar per sucar a la llet.

Una vegada ja tenim els números retallats, els obrim pel mig, els farcim i guarnim de la manera que vulguem. És aconsellable untar tot el pastís pel damunt i per les vores amb la preparació que vulgueu trufa cuita, mantega dolça, gema d'ou, etc. (aviat en publicarem les receptes), que s'hi puguin aferrar bé els fideuets de xocolata, el granet d'ametlla, ... per tal que en quedin tots els números ben coberts i així si hi ha alguna petita imperfecció en quedi dissimulada.

Per fer aquest 18 vam fer una sacher de 15 ous per cada número amb un motlle rectangular de 30x40 cm. Queden una números fantàstics i preciosos. També queden força bé amb un motlle rectangular una mica més petit (25x36 cm) tot depèn de quantes persones n'hagin de menjar. Si en són moltes i creieu que no en tindreu prou sempre teniu l'alternativa de donar-li una bona forma als retallons que sobren i guarnir-los igual que el número gros.

Per molt anys!

Crema cremada

Per Sant Josep farem crema. Volem reivindicar la nostra crema, la catalana. A nosaltres ens agrada denominar-la com se n'ha dit sempre a les cases on n'han fet tota la vida, crema cremada. Els francesos en diuen crème brûlée, i sona d'allò més bé, doncs a nosaltres encara ens sona millor crema cremada.

Quan ets l'encarregat de portar les postres amb motiu d'alguna celebració, de vegades et compliques fent algun tipus de preparació que et dóna més feina, quan una bona plàtera de crema cremada, a part de fer país i tenir cura de la tradició, té molt bona acceptació entre els convidats, això si, sempre s'ha de cremar moments abans de servir, tot i que sempre trobaràs algú que no la vol cremada. Llavors, a l'hora de fer-la se'n pot fer una platereta destinada a no passar pel cremador.

INGREDIENTS:

- 1 litre de llet
- 8 rovells d'ou
- 200 g de sucre
- 60 g de midó de blat (o 50 g de "Maizena")
- la pell d'una llimona
- 1 canonet de canyella
- sucre per cremar

Posem la llet al foc amb la pell de llimona i la canyella fins que bulli, ho reservem tapat per tal que quedi la llet ben infusionada dels aromatitzants. En una altra olla hi barregem els rovells, el sucre i el midó i ho remenen bé fins que quedi tot ben integrat, sense grumolls. Hi aboquem la llet calenta i colada i remenem amb un batedor manual per tal que tot quedi ben desfet. Es torna a posar al foc lent i amb una espàtula de fusta es va remenant constantment fins que s'espesseix, que aquest punt serà quan la crema estigui a punt de bullir. Es treu del foc i s'aboca a la plàtera de servei.

Es deixa refredar i es guarda a la nevera, fins al moment de servir-la, que serà quan la cremarem.

Recomanacions:

1.- Quan barregeu la llet amb el sucre, midó i rovells procureu que la llet sigui calenta, així fareu més via i no haureu de remenar tanta estona fins que s'espesseixi.

2.- Tingueu espàtules i culleres de fusta que siguin només per dolç, i unes altres per salat. La fusta és porosa i encomanaria els gustos de sofregits, etc. als dolços.

3.- Quan posem la crema a la nevera va molt bé posar-li un paper film pel damunt, a tocar de la crema i així evitarem que se'ns hi faci una mena de crosta.

4.- No patiu per les clares que desaprofitem. Ben aviat us ensenyarem alguna recepta en què podreu aprofitar-les per fer altres preparacions dolces.

5.- Tingueu en compte que si utilitzeu Maizena, sempre se n'ha de posar una mica menys que de midó. També trobareu altres receptes de crema en què s'utilitza més quantitat de midó. A nosaltres ens agrada que sigui cremosa, no que es pugui tallar amb ganivet, per això la mesura que posem de midó creiem que és l'adequada.

6.- Feu crema tot sovint, no costa gens de fer i són unes postres autèntiques de debó, que no trobarem en cap prestatgeria de la secció de refrigerats del supermercat.