Bacallà amb pomes verdes i botifarra negra. La Riera (capítol 5)

Despres de la Pasqua, tornem a emprendre la publicació de les receptes del menú gourmet del restaurant de la sèrie de TV3 La Riera. Ara en toca cuinar els segons plats.

Tot i que s'ha acabat la Quaresma, temporada oficial de consum de bacallà,  avui us presentem una recepta en què el protagonista és el bacallà. Aquesta preparació ens va sorprendre perquè la vam trobar d'un gust molt refrescant, gens pesada, tot i portar butifarra negra, i creiem que ara que ve la calor pot funcionar força bé.

INGREDIENTS:

- 1 kg de morro de bacallà
- 3 pomes verdes àcides
- 150 g de butifarra negra
- 1 llimona
- 50 g de sucre
- una mica d'anet per guarnir el plat
- oli, sal i pebre

Bacallà: es dessala i es confita cobert amb oli d'oliva a 80º durant 10 minuts. Es reserva.
Pomes: es fa un almívar lleuger amb el suc de la llimona i el sucre. Es renten les pomes, es tallen a làmines fines (amb mandolina o similar) i es confiten dins l'almívar fora del foc. Es reserva. També es talla una part de la poma a quadrets i se salta una mica per la paella i es reserva.
Butifarra: es talla a quadrets i se salta a la paella amb una mica d'oli.


Muntatge:
S'escalfa el bacallà en el mateix oli del confitat. S'escorre bé. Es fa un llit de pomes laminades confitades, al damunt s'hi posa un tall de bacallà i s'hi escampen els quadrets de poma i butifarra. A sobre del bacallà s'hi pot posar un branquilló d'anet.

Per veure els capítols anteriors cliqueu primer, segon, tercer i quart.

LA MONA

Per Setmana Santa a ca la Mercè no paren d'entrar dotzenes i dotzenes d'ous. No és que que els vengui d'extraperlo, és només que ha començat la mini temporada de fer MONES.

Fa anys que la pregunta que més li fan a la Mercè el Dia de la Mona, quan coincideix amb la colla al voltant d'una paella de fideus rossos, és "Quantes n'has fet enguany?". Com que aquell dia està una mica cansada de tanta mona la resposta no és gaire precisa, però cap any se n'escapa de fer-ne de 20 a 25. No és que tingui tants fillols i filloles, de fet, entre ella i els de casa en tenen vuit, per tant aquestes mones es fan de forma inexcusable, i fins a 25 es fan perquè a ca la Mercè són així. És una manera de demostrar carinyo i agraïment a algunes persones, ja siguin família, amics o simplement coneguts. Per tant, podríem ben bé dir que la Mercè s'ha convertit en la padrina adoptiva de molts d'aquells que l'envolten.


Temps enrere fèiem les mones de gema d'ou i granet d'ametlla per la vora, fruita confitada pel damunt i farcides de melmelada, ara ja fa temps que les fem farcides i cobertes amb mantega dolça i ametlla laminada torrada.

I com que tot s'encomana, ara a ca la Cori enlloc de fer dues mones com sempre feien, se'n fan vuit. I una d'elles és aquesta que veieu aquí, VISCA EL BARÇA!!!!!

INGREDIENTS: (per un motlle d'uns 25 cm de diàmetre)

Bescuit o pa de pessic:

- 6 ous

- 150 g de sucre

- 150 g de farina

                  

Engeguem el forn a 160º. Preparem el motlle untant-lo amb mantega i espolsat de farina o folrem la base amb paper parafinat. Es baten, amb batedor elèctric o màquina de muntar, els rovells i la meitat de les clares amb el sucre fins a punt de cinta, és a dir, fins que en resulta una barreja que es triplica en volum i es torna molt espumada i blanquinosa S’hi barreja la farina i es remena amb suavitat fins que en quedi ben integrada. Es munten la resta de les clares fins a punt de neu i s’hi barregen amb molta suavitat. S’enforna (el forn ja ha d’estar calent) a 160º C, aproximadament 30-45 minuts. Es treu del forn, es deixa refredar i es desmotlla.

Mantega dolça:

- 250 g de mantega tova (a pomada)

- 250 g de sucre

- gotes de suc de llimona

Es posa el sucre cobert d’aigua, amb les gotes de suc de llimona, en un cassó i es fa bullir fins fer un almívar a punt de fil fort. Quan està bastant tebi es va tirant damunt de la mantega tova (no líquida) i es va batent amb el batedor elèctric fins que quedi com una crema fina i homogènia. Si se'ns desfà molt la mantega, quan ho tinguem tot barrejat ho posem a la nevera fins l'endemà que estarà pres, llavors hi passem altra vegada el batedor (uns 10 minuts) fins que es torni una cremeta de mantega 
untuosa i blanquinosa.

S’utilitza o es reserva a la nevera i quan es vol fer servir es treu una estona abans perquè no estigui dura a l’hora d’escampar (si convé s’hi torna a passar el batedor). Es pot tenyir de colors amb colorant alimentari.

Muntatge:

S'obre el bescuit per la meitat, s'unta amb mantega, es tanca. S'escampa més mantega per les vores i pel damunt. S'hi enganxa l'ametlla laminada torrada per tot arreu. Es posa la mona a la plàtera amb la blonda. A partir d'aquí se li posa la figura de xocolata, les gemes de coco i els tocinillos i tots els guarniments que es vulguin: plomalls de colors, fruita confitada, flors de massapà, flors de sucre, ou filat, animalons diversos, etc.

La recepta que utilizem per a fer aquest bescuit o pa de pessic dóna un resultat excel·lent de textura i de gust, no li cal posar cap tipus de llevat perquè pugi. El treball que fem al sucre i als ous batuts fins a punt de cinta, més l'afegir les clares muntades ja fa entrar molt d'aire a la massa que serà el que farà fer-la pujar i que quedi molt esponjosa. És una base perfecta per muntar qualsevol altre tipus de pastís.

Molt bona Pasqua 2011!!!!!

Gemes de coco i "Tocinillos de cielo". Els guarniments de LA MONA

Ja ha començat la Setmana Santa, som a punt d'arribar a Pasqua i això per a nosaltres significa posar-se a fer mones sense parar.

Tal i com indica l'expressió "sembla una mona de Pasqua" quan ens volem referir a una persona que va molt guarnida amb molts penjolls i arracades, nosaltres per ser fidels a aquesta expressió, quan ens posem a guarnir mones no enJs estem de res, hi posem tants guarniments com podem, ens oblidem del minimalisme imperant i les carreguem força.

Els dos guarniments principals i comestibles que fem són les preparacions que us presentem avui, les GEMES DE COCO i els "TOCINILLOS".

INGREDIENTS:

GEMES DE COCO: gema de 8 rovells feta amb un almívar de 200 g de sucre, 250  g de coco ratllat.

La gema (que en castellà se'n diu "yema") és una base que pot utilitzar-se sola per  a cobrir i farcir un pastís, o com a base per a muntar altres preparacions.com les gemes de coco d'avui. Es fa així:

En un cassó hi posarem 8 rovells i els reservem.

En un altre cassó s'hi posen els 200 g de sucre i un raig d'aigua, que just el cobreixi, i ho posem al foc fins que el sucre s'hagi dissolt i bulli fins a fer un almívar a punt de fil fort, és a dir, que la temperatura arribi a 105º. Per a comprovar-ho no cal tenir termòmetre de sucre, agafem una goteta amb una espàtula de fusta i ens la posem entre els dits polze i índex, els anem tancant i obrint i quan veiem que s'hi forma un filet  consistent d'almívar ja està al punt de fil fort.


Aboquem l'almívar a poc a poc i remenant dins del cassó on tenim els rovells, mai al revés (si poséssim els rovells dins l'almívar calent quedarien sobtats al moment). Quan la barreja està feta i ben remenada la tornem al foc i la coem, sempre remenant, fins a punt de gema, o sigui que es lliga i es torna més espès (fins que sembla que es vulgui aferrar al cassó i que gairebé comença a bullir pels costats).

Posem la gema dins d'un pot i la deixem refredar si la volem fer servir per escampar per damunt d'un pastís. També es pot congelar.


Gemes de coco: es fa la gema i quan està feta i en calent s’hi va barrejant el coco ratllat fins que quedi tot ben homogeni. Es deixa refredar. S’agafen porcions de pasta amb una cullera i amb les mans se’n fan boletes de la mida que es vulgui, s’arrebossen amb sucre. Es guarden uns dies a la nevera o es poden congelar fins el dia de fer servir.

TOCINILLOS: 15 rovells d’ou, 2 clares d’ou, 450 g de sucre, 150 cc d’aigua (en surten uns 25, depèn de la mida).

Es fa un almívar a punt de fil fort amb el sucre i l’aigua. Es deixa refredar una mica. S’unten els motlles amb aquest almívar. La resta es barreja amb els rovells i les clares tot ben desfet. Es tira als motlles i es couen al forn, a bany maria, a 160º uns 10 minuts. També es poden coure al vapor posant aigua en una cassola i un colador a dins,  o algun estri per a coure al vapor, ho tapem i ho posem al foc uns 10 o 15 minuts fins que veiem que estan cuits.

En aquestes receptes  no es fan servir les clares dels ous. Més endavant us explicarem receptes en què les podreu aprofitar per a fer altres pastissos.



En la propera publicació anirem a cals padrins a buscar LA MONA!!!

Amanida i farcell cruixent de carabassó amb formatge fos i oli de tòfona. La Riera (capítol 4)

Aquesta amanida és el tercera recepta que forma part dels entrants del menú gourmet de La Riera. Tot i ser una amanida bastant normal, el detall del cruixent de carabassó amb formatge li dóna un toc d'allò més sorprenent.

INGREDIENTS: (per a 4 persones)

- 300 g d'enciams variats (2 bosses de mesclum)
- 12 tomaques tipus cirera
- 12 fulls de pasta brick
- 2 carabassons mitjanets
- 50 g de ceba morada
- 150 g de formatge tipus brie
- 75 ml d'oli de tòfona (oli amb la tòfona trinxadeta)
- una mica de tòfona
- sal Maldon

Carabassó: blanquegeu-los sencers (posar-los en aigua bullint durant 4 minuts, treure'ls i refredar-los dins d'aigua gelada). Quan s'han refredat es tallen molt fins (amb mandolina o similar) en talls de dalt a baix. Es reserven.

Pasta brick: es talla en 4 parts.
Farcellets: es talla el formatge en daus de 3x1 cm, s'enrotlla cada dau amb una tira de carabassó i això s'embolica amb els trossos de pasta brick que hem tallat. Es reserven els paquetets.

Munteu l'amanida amb el mesclum, les tomaquetes, la ceba en juliana fina i ho amaniu amb l'oli de tòfona. Enforneu els paquetets de formatge durant 3 minuts a 220º. Col·loqueu-ne tres per persona damunt de l'amanida i poseu-hi més oli de tòfona per sobre.

 

Cliqueu aquí per veure el primer, el segon i el tercer capítols de la nostra sèrie particular de cuina i televisió.

Com a la sèrie de debó, ara farem vacances de la Riera fins després de Pasqua. Ens hem de posar ràpidament a fer les mones per les nostres filloles i fillols, que en tenim molts.

Vieira confitada amb verdures i sofregit de pernil. La Riera (capítol 3)

Continuem amb el tercer lliurament del menú gourmet de la sèrie de TV3 La Riera. Aquesta recepta és un primer plat i és molt senzilla de fer, tot i que de primer cop d'ull sembla embolicada perquè hi ha diversos passos a seguir, però no són gens complicats, només cal utilitzar un bon producte.

INGREDIENTS: (per a 4 persones)

- 12 vieires (les vam utilitzar congelades de qualitat)
- 2 pastanagues
- 2 carabassons
- 2 manat d'alls tendres
- 8 espàrrecs verds
- 4 patates petites
- 6 talls de pernil ibèric tallat molt fi
- 1 nyora o pebrot de romesco
- 1 all
- oli, sal i pebre

Pastanagues i els carabassons: es pelen i es blanquegen, és a dir, es posen dins d'un cassó d'aigua bullint durant 4 minuts, es treuen i es refreden dins d'aigua gelada. S'eixuguen i es tallen a làmines molt fines (amb mandolina). Es reserven fins el moment de fer el plat en què les saltarem en una paella.

Espàrrecs: se'n treu la part més dura i es repela la tija, es blanquegen, s'eixuguen i es reserven.

Patates: es reten i es bullen amb pell, quan són fredes es pelen i es tallen a talls i es passen per la paella amb una mica d'oli fins que es fan rossetes. Es reserven.
Nyora: es remulla en aigua calenta i es talla molt fina.

Pernil: se'n tallen 2 talls en trossos petits i se sofregeixen una mica d'oli juntament amb la nyora tallada fina i l'all tallat a làmines.
Els altres talls de pernil s'assequen: es posen plans dins d'una paella antiadherent en fred i es posa al foc. Es tapen amb un paper de forn i al damunt s'hi posa un cassó o una olleta amb algun pes perquè quedin ben aplanats i secs, uns 15-20 minuts (s'ha d'anar vigilant que no es torrin massa)

Alls tendres: es trinxen i se salten una mica amb oli sense que agafin color. Es reserven.

Vieires: es marquen en una paella ben calenta amb una mica d'oli.


Muntatge:

Es col·loquen les verdures en volum una mica desordenades. Al damunt s'hi posen les vieires i les patates i s'amaneix tot amb el sofregit de pernil, all i nyora. S'hi espolsa el trinxadet d'alls tendres i s'acaba amb un tall de pernil assecat posat al damunt.

Si us heu perdut el primer i segon capítol cliqueu aquí i aquí.

Crema de pèsols amb llagostins i foie. La Riera (capítol 2)

Aquest és el primer entrant del menú gourmet del restaurant de La Riera. Tal i com us vam dir en el primer capítol, anirem publicant tot el menú sencer. I també és la primera publicació que fem d'una recepta salada.

És una cremeta de pèsols, amb un gust molt natural i autèntic d'aquest llegum tan tendre i tan primaveral, ja que no porta cap base de ceba tendra passada per l'oli, només una mica de crema de llet per avellutar-la. Per això és millor fer-la amb pèsols ben frescos que ara n'és l'època. La mica de sofisticació li dóna el llagostí i el foie, tot i que pensem que, en realitat, la sofisticació està en els mateixos pèsols ben tendrets i ben fresquets, són exquisits.

INGREDIENTS:(per a 4 - 5 persones)


- 500 g de pèsols desgranats
- 15 llagostins (3 per persona)
- 200 g de foie fresc
- 100 ml d'oli
- 1 manat de menta
- 100 ml de crema de llet
- sal i pebre, sal Maldon pel foie

Oli de menta: es desfulla la menta (guardeu-ne uns brots per guarnir el plat) i s'escalda (entrar i sortir de l'aigua bullint). S'eixuga i es tritura junt amb l'oli, es deixa reposar unes hores, es cola i es reserva en fred.

Pèsols: s'escalden amb aigua i sal durant 1 minut. Es colen i es reserva l'aigua de la cocció. Es trituren amb 150 ml d'aquesta aigua i la crema de llet, es cola i es rectifica de sal i pebre. Es reserva.

Llagostins: se'n treu el cap i es pelen les cues, se'ls fa un tall longitudinal sense acabar de partir-les i es reserven.
Foie: es talla a dauets d'uns 2x2 cm.

S'escalfa la crema sense que bulli, a la vegada se salten els llagostins a foc viu i, en una altra paella, els dauets de foie. En un plat soper s'hi posen els tres llagostins en rotllana amb la cua cap amunt, el foie pel costat. S'hi aboca la crema de pèsols ben calenta i s'hi fa un cordó d'oli de menta pel voltant i es guarneix amb un brotet de menta.

Les estrelletes de La Riera

Com que veiem que passen els dies i no arriba la trucada de la televisió, tal com crèiem que passaria després d'anar a TV3, hem pensat que si La Riera no va a cotó de sucre, nosaltres anirem a La Riera, ja, ja.


Ens hem proposat un petit repte. Per Nadal ens van regalar el llibre de la sèrie televisiva La Riera, nosaltres l'anem seguint i ens fa molta gràcia perquè part de la història gira a l'entorn d'un restaurant i la seva cuina, la llàstima és que el Pere Arquillué no en sigui el cuiner principal, je, je. Doncs bé, volem fer i anar publicant el menú gourmet de La Riera seguint les receptes que surten al llibre.

El més normal seria començar pels entrants, seguir amb els segons i acabar per les postres, però començarem pel final. Així doncs, avui us presentem les famoses Estrelletes de la Riera.

La  recepta no es diferencia gaire de la que fem servir per fer el pastís sacher, només en varien les quantitats. La recepta és la següent:

INGREDIENTS:

- 250 g de xocolata negra
- 180 g de mantega
- 4 ous
- 180 g de sucre
- 180 g de farina
- 1 sobre de llevadurina (Royal)


Per la cobertura:

- 400 g de xocolata negra
- 100 g de sucre llustre
- 50 g de cacau en pols
- 50 g de coco ratllat
- 150 cc d'aigua



Es desfà la xocolata amb la mantega al foc, remenant i amb cura que no s'aferri. En un bol muntem fins a punt de cinta els rovells d'ou i el sucre (fins que quedi una pasta d'un groc blanquinós). S'hi afegeix la barreja de xocolata i mantega, la farina i el llevat i es remena tot amb suavitat. Es munten les clares a punt de neu i també s'hi barregen. Ho aboquem als motllets en forma d'estrella i ho coem al forn, que ja ha de ser calent, a 170º fins que són cuites.

Cobertura: es desfà la xocolata amb l'aigua al foc, procurant que no es cremi, hi afegim el sucre llustre i remenm bé. Posem les estrelletes damunt d'una reixeta i a sota una safata, aboquem a raig la cobertura fins que en quedi ben coberta. La que cau dins la safata la recollim i la podem tornar a utilitzar, si se'ns pren, la tornem a escalfar. Al cap d'una estona d'abocar la cobertura n'espolsem algunes amb cacau en pols i unes altres amb coco ratllat.

Si no teniu els motlles amb forma d'estrella, podeu dibuixar i retallar una estrella en un cartró i coure la mateixa pasta dins d'un motlle rectangular i gran, que quedi la pasta ben escampada perquè no faci molt de gruix. Un cop cuit i desmoltllat se'n poden anar retallant amb l'ajuda del patró de cartró


Apa doncs, senyors guionistes! Espavileu-vos que aquí estem esperant sortir a la sèrie. Si no podem optar a la plaça de xef que deixarà vacant la Maribel, ens conformem a fer de "fons de pantalla" degustant el menú gourmet o fent un cafè mentre el Claudi (Pere Arquillué) fa els seus negocis a la taula del costat.